一貫茶屋そば職人育成プログラムは3ヶ月で蕎麦の技術を学んでいただき、暖簾分けによって自分のお店を持つことを目的としています。
蕎麦職人育成を始めようと思ったきっかけや、未来へ向けた職人育成について代表の馬場和幸がお話しておりますのでご覧ください。
プログラム内容（3ヶ月間合宿制）
3ヶ月間の一日の流れ
9時半～ そば打ち補助(粉の配合/煉り/延し/切り)段階的に指導
10時半～ 開店準備(掃除/そばつゆ入れ/薬味/そば窯火入れ等)
11時半～ 開店(営業を実践指導/2ヶ月目より釜前/ゆで方を実践指導)
2時(売り切れ)～ 昼営業終了(昼食/練習用の蕎麦でゆで方指導・試食)
昼食後～ 休憩をはさみ蕎麦打ち指導(基本的には実習生のみ/1時間)
4時～ 夜営業準備(宴会メニュー等を実践指導)
10時～ 閉店(閉店作業) ～ 夜ご飯 ～ 一日終了
※蕎麦は七三・二八・外二の三種類の配合での指導になります
プログラム内容3ヶ月分
｛昼編｝
1ヶ月目(基本習得) 基本は1週目から最後まで
1週目 基本指導(毎日の作業、そば打ち時間プログラム1,2,3,4,5)
午後は実習生のみで全行程出来るように指導。
2週目 冷・温二つの「かえし」教育。(3ヶ月寝かせる為) 夜営業終了後
3週目 延しの強化練習→タイマーで15分間。(蕎麦は時間が経つと切れやすくなる為)
4週目 切りの強化練習→3週目同様にタイマーで10分間。(上の理由と同様)
2ヶ月目(実践習得)
1週目 釜前を指導→ゆで時間、約1分を身体で覚える。(空いた時間/昼食時間を利用)
2週目 段階的に1週間の釜前作業を増やしていく。
3週目 蕎麦メニューの指導。(メニュー表の蕎麦の盛り付けを一人で出来るように)
4週目 揚げ物指導 (天ぷら/かき揚げ)
3ヶ月目(卒検/応用習得)
1週目 釜前、繁忙期対応の指導。（ゆで方応用/注文の順番応用）
2週目 店内の集客状況での全体把握、掌握出来るように教育。
～最終週 最終日は賄いで卒業試験。
｛夜編｝
1ヶ月目
夜はアルコール類及び宴会が主体になる為、そば屋の会席/宴会料理を主に指導。(但し、繁忙期・時間により変更有)
2週目営業終了後に「かえし」の仕込み指導。
2ヶ月目
昼より釜前が始まるので夜も同様に段階的に入る時間を増やしていく。
宴会等の料理同様に、そばのアレンジメニューを営業しながら教育。
(蕎麦サラダ/揚げ蕎麦餡かけ/そば屋のポテサラ/そば米雑炊等)
3ヶ月目
段階的ないし実習生にもよるが、そばアレンジメニューを一人で仕込みが出来るように指導教育。
1ヶ月目に仕込んだ「かえし」を使い「そばつゆ」(冷/温)の作り方を指導。(店の営業及び実習生開店準備に応じて対応)
※補足 夜の食事は基本的に店主がつくりますが、その場に応じて対応します。
プログラム終了後のバックアップ
・そば粉の販売・あっせん
・トレーニング教習
→ そば室使用料1100円(1時間)＋粉代
→ 厨房設備使用料は用途により別途要相談
→ そばつゆ・かえし等の復習教習も別途相談
信州そば/手打ち技術者育成プログラム概要
・マンツーマン指導3ヶ月合宿制(年4人受け入れ)
保証金60000円(雇用契約時/紹介者制度により割引もあり)
・岩田屋旅館での宿泊/月55000円(税込) 冷暖房完備/インターネット/バストイレ
・岩田屋旅館で3ヶ月間雇用 (日当8500円×26日) 食事2食 (1000円×26)
・給与1ヶ月221000円 但し、宿泊代/食事代を引いた額。 実質額140000円を支給
・終了後のれん代 25ヶ月×20000円
目的
信州と言えば「そば」。その長野県の文化・伝統を後世に残す繋ぐ為にもこのプログラムを立ち上げる。又、そば教室/学校との大きな違いは雇用体制である。ここが一番の違いであり、実習生の生活も最低限守り抜いていく点が他社(者)との違いででもある。3ヶ月という限られた期間内に「質の高い技術習得」に向けると共に、開業してからもスムーズに立ちまわれるように実践形式で行うことは大きな強みであり他店/他業種とは違うところである。また、3ヶ月後のカリキュラム後もサポート体制を手厚くしていく。
※補足：修了者は一貫茶屋パートナーとしての登録になる。(パートナーシップ制)
繁忙期等、お互いに協力しあうものとする。(そばの提供等：金額取りまとめは馬場和幸とする。)
蕎麦職人育成プロジェクト内で行うそば打ちについて一部動画でご紹介します。